配方一 主料 花椒20克 八角7克 丁香4克 桂皮12克 川芎7克 香叶3克 甘草10克 白蔻5克 草果1颗 细糖3大匙 葱2根 姜30克 蒜头20克 干葱头30克 沙拉油200 辣椒酱400克 豆瓣酱150克 花椒粉20克 辣椒粉10克 高汤1200 酱油100 麻辣卤水卤包的做法步骤 1. 将所有卤包药材装入棉质卤包袋中,再用棉线綑紧,即为麻辣锅卤包。 2. 把葱、姜、蒜头及干葱头以刀背用力拍破后再剁碎备用。 3. 热一炒锅,加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微变焦黄时,再加入辣椒酱及豆瓣酱继续以小火不停翻炒至出现焦香味。 4. 加入花椒粉、辣椒粉于作法3的锅中,再略翻炒几下后,加入高汤、酱油、细糖及麻辣锅卤包,先转大火煮滚后再转小火煮约15分钟,至香味散发出来后,以漏杓将所有材料捞起,留下卤汁的即是麻辣卤汁。 配方二 水4000g,花椒30g,麻椒70g,香辣椒30g,二金条120g,生姜60g,大葱50g,色拉油300g,老卤膏570g,食盐60g,黄豆酱60g,鸡精50g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g 卤水制做 第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料。第二步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。 卤水制做 焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。 卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。 冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。
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2024-01-17