臭鳜鱼为什么臭（臭鳜鱼为什么臭眎蛋白）

发表时间：2024-06-13 22:14:04 编辑：星光标签：手机版

臭鳜鱼为什么臭很多人对这个问题比较感兴趣，下面让我们一起来看臭鳜鱼为什么臭眎蛋白吧，希望可以帮助到你。

臭鳜鱼的臭味从何而来

臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。

在安徽，臭鳜鱼又叫“桶鲜鱼”或“腌鲜”，源于清代徽州一名嗜吃鲜鱼的官吏，因其无鱼不欢，而徽州并无江河大鱼，所纯早斗以必须从铜陵一带远道运送而来。适逢暑热三伏，运送鲜鱼的挑夫发现鲜活珍贵的鳜鱼很快闷热窒息而死，便马上用盐里外涂抹以保鲜防腐。

运到之后，厨师发现鱼已经有淡淡臭味，而官员还是催着要吃鱼，无奈只睁握能烹制。不想，这官居然连连赞叹此鱼奇鲜！虽然闻着臭，但吃着更美味。

臭鳜鱼的做法技巧

1、制作臭鳜鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的鳜鱼做磨来淹渍，以免影响口感。

2、淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的鳜鱼皮和肉质都比较紧。

3、烹饪臭鳜鱼的时候，一定不要放盐，因为鳜鱼本身就是有足够的咸味。

臭鳜鱼为什么臭

1、臭鳜鱼是徽州的一道名菜，它闻起来臭，吃起来却很香、乎灶旅很嫩，且深受当地人的喜爱。臭鳜鱼的臭并不岁凳是真正的臭，而是鱼在经过腌制后，所散发的味道，先将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，放在干净的容器中用盖子盖上，腌制6天左右就会成为臭鳜鱼，这样腌制的鳜鱼鱼鳃仍然是鲜红的，鱼鳞也没有脱落，只是会散发出一种和特殊的臭味，用来做料理非常好吃。
2、材料：臭桂鱼、香菇、蒜苔、郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、料酒、糖、盐
将臭鳜鱼清洗干净，用刀在辩亏鱼身上划几道，加入一些料酒腌制几分钟。
将香菇泡发切块，蒜苔洗净后切小段。
锅中倒油，油热后，将鳜鱼放在锅中煎至两面金黄，盛出备用。
锅中热油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱翻炒，再放入香菇和蒜苔一起炒。
放入鳜鱼后加热水、盐和白糖，盖上盖子焖一会，再收汁即可。