猪杂肉丸粥（广东顺德生滚粥用什么提鲜,怎么做好吃）

星光电脑为您整理了猪杂肉丸粥，还有广东顺德生滚粥用什么提鲜,怎么做好吃和广东生滚粥的做法，下面一起来看花园粥城的粥城招牌美食吧。

广东生滚粥的做法

早餐喝粥是很多人的习惯，粥的种类多样，简单以咸甜为分，我们完全可以根据个人的喜好选择不同的粥品，在煲粥的时候可随意搭配食材，豆子、肉、蔬菜等等皆可，今天要分享给大家的是广东生滚粥的做法！
广东生滚粥的正宗粥底：

材料：东北大米300克，水6000克，花生油适量、盐适量 、陶瓷勺子3至4个；
需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。
制作过程：
1、 东北大米洗干净，隔夜浸泡，
2、 把米用适量油、盐腌制半小时左右；
3、 烧开水，加入腌制好的米和陶瓷勺子煮开；
4、 再改文火煮2小时即成。
注意事项：
1、 一定要采用东北大米，一般米和水的比例是1：20；
2、 米要隔夜浸泡；加入陶瓷勺子会让粥底更细绵，而且没那么容易粘底；
3、 粥煮1小时后要时常看炉，时常搅动一下粥底，不然会粘底
4、 若刚开始粘底，还没有气味，可把粥倒进另一个锅里再煮；若有气味就只有重新煮过了；
进阶粥底做法：
以上过程一样，在加入米的时候，加入飞了水的斩件猪脚胴骨和20克左右的瑶柱粒，用大纱布袋着，吊在锅边，放在粥底里煮，煮出来的粥底甘香可口。
广东生滚粥精选：
咸蛋瘦肉粥：

材料：咸蛋1只，瘦肉50克；粥底1碗；姜丝、葱花少许；
制作过程：
1、 取出咸蛋黄，用勺子按碎，瘦肉切片，用盐、生油、湿生粉腌15分钟以上
2、 煮滚粥底，加入姜丝，咸蛋
3、 咸蛋煮熟后，加入瘦肉煮熟，酒上葱花上碗即成。
猪肝瘦肉粥：

材料：猪肝，瘦肉50克；粥底1碗；姜丝、葱花少许；
需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。
制作过程：
1、 猪肝、瘦肉切薄片腌制，待用；
2、 煮滚粥底，加入姜丝，瘦肉
3、 瘦肉煮熟后，加入猪肝煮熟，酒上葱花上碗即成。
注意事项：
1、 所谓生滚粥，即是粥底加入其它生的原料进行煮制。其它广东生滚粥的做法基本一样，只要按照难熟的原料先放，易熟的原料后放的原则就行了。

2、 生滚粥如果用沙锅煮，直接用沙锅上的话，保持温度时间更长，吃起来另有一番风味，制作方法一样。

3、 生滚粥的肉料处理一般切片，用盐、味精、糖、湿生粉、小许生油腌15分钟以上

广东顺德生滚粥用什么提鲜,怎么做好吃?

在广东，有“食在广州，厨出凤城”的说法，凤城是顺德大良的别称。顺德厨师技艺超群，大师云集，当然，养育高厨的地方岂能没有 美食 。顺德生滚粥，是顺德乡间最熟悉最奇特的早餐，一碗新鲜滚热辣的生滚粥，伴随着新的一天的到来。
看似简单的一碗生滚粥，非常考究火候及耐力，熬出的是平淡与醇厚，浓烈而不失清香；生滚粥有着丰富的搭配食材，鱼片、鱼骨、鱼腩、肉片、板根、猪肝、猪俐、猪心、猪肠、鱼丸、肉丸、牛肉等等，可根据个人添加。

顺德生滚猪杂粥

①猪肝、猪腰、猪脑分别处理好切片，用清水中加入料酒浸泡15分钟，去血水去腥，捞出沥干水分，加入盐、糖、生粉，反复搅拌，腌制。

②粥底是生滚粥的灵魂，香米洗净，滴入少许花生油，腌制30分钟，让米粒在熬制的过程中更容易开出花来，锅中水烧开，倒入香米，大火烧开，转中火熬20分钟，再转小火慢熬1小时，至水米完全融合，浓稠；

③熬好的粥底倒入砂锅，大火烧至滚烫，放入盐、姜丝、猪腰、猪脑，用筷子快速搅散，最后放入猪肝，3分钟后，猪肝浮去，加入鸡精、胡椒粉，撒上葱花，关火上桌。

顺德厨师天下闻名，顺德 美食 极为讲究食材和搭配，一碗简简单单的生滚粥就能看出顺德 美食 的神奇。就像河南人的胡辣汤，顺德人对生滚粥是骨子里的挚爱，构成生命生活的重要组成部分。

生滚粥，顾名思义，由三个烹饪过程组成：

一碗生滚粥，看是简简单单，做起来就这么复杂，任一环节搞不好就玩完。但是分解开来，三大环节都不复杂，熬粥不难吧？熬稠熬浓就行了；生料不难吧？只要新鲜就行了；提鲜不难吧？撒点葱姜就行了。但是，关键在搭配，在食材相互之间的配合。而且顺德人实诚，对食物的尊重如同生命，不搞假冒伪劣，从不用化学类调味剂、增稠剂。就是说全凭食材自身的味道，和食材之间互相激发的味道出味，不用任何化学调味品，很少用香料，即便味精鸡精都不要用。这是顺德 美食 最值得我们尊敬的地方。

粥底

准确的说，顺德生滚粥还不是白粥，基本上算是“粥底”，当粥底熬制，所以要添加提味食材，确定粥底的味道性质。各家生滚粥店都有自己的味道特色，就是表现在粥底的味道。总括起来，主要三种：

粥是传统熬法，米先泡了，然后熬到“没魂”。意思是把米粒都熬化，不像我们正常的粥，米粒都完整。功夫就在一个“熬”，大米和配材料一起熬。

生料

顺德人用来滚粥的生料不受限制，只要是鱼肉类食材都可以。最普遍的是猪下水，猪肝为主材料，其他搭配。做法看着不难，譬如猪杂，新鲜猪肝、猪俐、猪心、猪肠切了洗了，用葱姜料酒糖花生油腌了，然后把熬好的粥烧开，加入腌好的猪杂，大火滚开着煮几分钟就好，关火放盐调好咸淡。

提鲜

生滚粥提鲜更是简单。滚好的粥，只要葱丝姜丝，再多的会配胡椒粉和香菜。有的是厨师给放好，有的是把提鲜调料放在餐桌，食客自己挑着放。

作为一个在广东地区讨生活的北方人，我觉得最大的慰藉就是各种当地 美食 了，有时候想吃宵夜又怕油盐重、热量太高的话，生滚粥就是一个绝佳的选择。

其实在我很久以前的印象中，我是不能接受粥里有味道的，但是来到广东之后，出乎意料的喜欢上了这些粥。主要是粥滑绵软、清爽有滋味的同时，粥底跟料的融合十分完美，不显得突兀。

那么【广东顺德生滚粥用什么提鲜，怎么做好吃？】

生滚粥严格来说是一个统称，并不是某个确切粥的名字。简单的说就是以提前熬制的白粥为粥底、搭配店家提供的不同肉料、最后再佐以调味的粥，就是生滚粥了。根据选用肉料的不同，常吃的就有鱼片粥、田鸡粥、水蛇粥、海鲜粥、牛肉粥、肉片粥等等，讲究的是真材实料和火候功夫，尤其是在“提鲜”这个事情上，很多广东人有着莫名的“固执”，敢加鸡精、味精，基本就铁定被视作落了下乘。

一般来讲一份生滚粥最主要是由提前制备的粥底跟新鲜的肉料两部分组成的，而这个所谓的“提鲜”其实描述不是很准确，因为生滚粥的鲜是粥底与肉料的结合占最主要部分，上桌时候的姜丝、葱花、胡椒粉等只是辅助的陪衬作用而已。

粥底的鲜来源于熬煮的配料，说是“白粥底”，但并不是那么简单的。用来熬粥底的配料就有猪骨、虾皮、瑶柱、白果、红枣、陈皮等等，当然不是说要全放啊，而是店家根据价位、与之搭配的肉料等条件不同会有自己的选择。不过说到底这个提前精细熬制的粥底才是生滚粥鲜香的主要部分，不是加点什么东西直接就“提鲜”了那么简单的。

其次肉料的滋味当然也是生滚粥鲜味的重要部分，但是这个就没太多好说的了，基本上就是两条：真材实料和足够新鲜。这两点缺一不可，不然的话食客是会用嘴直接“投票”的，店家糊弄事基本就是一次，人家第二次就不会再来帮衬了。

下面我们就分享一下在家做个生滚粥的方法，顺带说说其他细节，并不复杂，只不过需要认真点对待就是了。

——生滚粥（家庭版）——

【准备材料】：米150克、瑶柱8颗、陈皮1小块、鲜虾适量、葱、姜、油、盐、胡椒粉适量。

【制作步骤】：

①：首先把米淘洗干净简单沥水，然后加上盐和油差不多各4克左右，拌匀之后腌渍1到2个小时；

②：锅中加入米量10到15倍的水，开大火将其煮沸，水沸腾之后将米下锅，下瑶柱和陈皮丝一起熬煮，转小火大约1.5小时左右（我们家用的是铁铸锅，砂锅可能更慢一些）；

③：鲜虾开背去虾线，剪掉多余的虾枪爪子之类的，漂洗干净沥水备用，家里做肉料用虾算是很省事的了。如果想吃牛肉、鱼片、猪杂、烧骨之类的当然也行，但是要提前烹制或者预处理，比如至少需要洗净、改切后加点盐、姜丝、油、胡椒粉之类的腌渍一会去腥入味；

④：锅里的粥底煲煮到米粒开花、绵软顺滑之后，就可以将准备的肉料放进去了（我图省事选择用的是虾），稍待十几秒，关火推搅将肉料彻底烫熟即可上桌了；

⑤：最后按照自己的口味再加些葱、姜、胡椒粉之类的就可以了。

【相关的要点和解疑内容】：

1、为什么米淘洗之后还得用油盐腌渍？

答：这个生滚粥的米最好是淘洗之后拌上油和盐腌渍1到2个小时，除了提前给粥米入点味之外，更主要的是这样也有助于米粒开花、熬煮出来的粥更香浓。如果觉得每次都这样弄比较麻烦的话，可以多制备一些放在冰箱冷冻，下次再煮粥的时候就连熬煮的时间都可以缩短一半。

其次这个米的选择最好是一季一熟的大米，这样粥的香味、浓稠度会更好，如果喜欢用丝苗米这些籼米的话，最好掺上一定比例的粳米（15%左右）或者更低点比例的糯米。

2、真的不用鸡精或味精提鲜吗？

答：这个做法是真的完全用不着鸡精或者味精，瑶柱中的琥珀酸二钠是贝壳类海鲜特有的鲜味物质，与粥米中少量的天然谷氨酸钠会发生协同效应，使得鲜味数倍增强。这个天然而来的鲜味就已经足够了，并且入口也很舒服，再加鸡精味精之类的没什么必要。

其实关于味精鸡精之类的事情大家也不必有什么担忧，因为只要我们吃粮食、吃盐，那么就不可避免的会摄入谷氨酸钠（味精、鸡精的主要成分）。

3、肉料可以选择的东西非常多，但是都需要提前预处理，很多东西都最好改切成相对薄、细的状态，这样可以在滚汤的粥水中一烫而熟，不需继续久煮，最大限度保留食材的天然风味和鲜味。

大家有没有吃过生滚粥呢？你觉得最好吃的粥是怎么做的？

对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！ 广东顺德生滚粥用什么提鲜，怎么做好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是： 要说起广东的 “生滚粥” 哪里做的最好吃，那么大多数的广东人最先想到的可能就是这道 “广东顺德生滚粥” 了，广东顺德人对于 美食 的追求相对会比其他地区的人更加严谨苛刻， 特别是对于食物的“鲜味体现”，那更是丝毫马虎不得，像是“鸡精。味精、蚝油”之类的提鲜调料，在广东生滚粥这道菜品内基本上是完全被舍弃不用的，同时，也正是因为其广式生滚粥在完全没有加入任何增鲜调料的情况下依旧能保留如此之高的鲜美口感，所以对于其广式顺德生滚粥的正宗做法，一直以来也都是大家最为好奇的地方。

“广式生滚粥”——这是一道广东广州地区特别出名的传统名点之一，属于粤菜菜系，一般主要是以大米熬制好的白粥粥底加上腌制好的新鲜肉类一同滚煮煮制而成，因为味道软糯鲜香、鲜美可口、营养丰富且老少皆宜而备受大众喜爱，目前广式生滚粥也是一道广东地区的家常早点， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【广东顺德生滚粥的正宗做法】——特点：味道鲜美、营养丰富、做法详细、一看就会。

【主料】：大米、珍珠米各取200克

【配料】：瑶柱适量、陈皮、红枣、生姜少量

【调料】：水、食用油、片糖、食盐适量

——【开始制作】——

①： 将大米、珍珠米、瑶柱一同加入足量清水内浸泡30分钟泡软，同时将陈皮、红枣、生姜洗净，红枣去核，生姜去皮切丝，备用。

②： 将泡好的大米珍珠米捞出装碗，淋入少量的花生油拌匀腌制20分钟。

③： 起锅，加入足量清水，将泡好的大米、珍珠米、陈皮、瑶柱（切碎的）一同下入锅内，开大火先煮开，然后转小火慢炖2个小时至米粒完全煮烂煮开。

④： 下入适量的片糖和食盐搅拌均匀，拌至片糖完全化开后关火即可，鲜美的白粥底即成。

第二步：【开始熬粥】

【主料】：猪里脊肉、猪杂各100克（这里就用的猪肝）

【配料】：生菜适量、生姜1小块、皮蛋2个、香葱1小把

【调料】：淀粉 （或鸡蛋） 、料酒、白糖、熟油、食盐适量

——【开始制作】——

①： 将猪肝冲洗一遍切片加入碗内，用少量白醋兑足量清水浸泡10分钟杀菌，然后单独装入碗内依次加入少许食盐、白糖、料酒、淀粉抓捏均匀，再同样将猪里脊肉洗净切片用清水抓洗1分钟洗净血水并捏干水分，然后同样加入少许食盐、白糖、料酒、淀粉抓捏均匀，一起腌制10分钟。

②： 腌制的同时将生菜洗净掰好，生姜去皮切丝，皮蛋去壳切碎，香葱去根洗净切葱花，备用。

③： 起之前烧好的鲜美白粥底开大火再次烧开，然后放入腌制好的猪杂和切好的姜丝煮出香味，再将猪里脊肉片也下锅拌开一同熬煮。

④： 煮至猪里脊肉变色后，下入切好的生菜拌匀继续煮。

⑤： 煮至生菜发软后，下入切碎的皮蛋丁和香葱末快速翻拌均匀，淋入少许的熟油拌匀即可出锅，广东顺德生滚粥即成。

出品图： 这样一道香味浓郁、口感滑嫩、味道鲜美且营养丰富的广东顺德生滚粥就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——【内容总结之“你问我答”】——

答：........这里给大家科普一下，珍珠米其实也是大米，不过是大米当中的粳米其中的一种，因为外观饱满且色泽雪白而被取名为珍珠米， 在这里之所以要多加这一料主要是因为用珍珠米熬出来的粥色才会足够雪白，而光用大米熬粥熬出来的色泽就会很平淡，并且用珍珠米搭配熬出来的粥香味也会更浓。

答：........这个问题问的很关键，因为本身生滚粥内是没有加入任何鸡精味精的，因此要想让其提高 “鲜味” ，那么多加的这一味瑶柱就是关键中的关键， 瑶柱由于本身就是扇贝类的开合肌，同属于海鲜，所以将其进行熬粥可以赋予白粥不错的“鲜味”，不过由于瑶柱本身颗 粒较大直接加入熬煮释放鲜味太慢，所以在这里将其切碎使用效果更佳。

答：........这里这一问也问的非常好，因为陈皮本身有着 “催软” 的效果，不管是加入肉内还是粥内都能让其熬煮煮软的速度大大增快，因此在这里多加陈皮可以让粥熬的更快更软烂； 至于同时加入的红枣则是为了增加粥的营养价值，红枣带有补虚益气的效果，同时还能赋予白粥少许的回甜（因为顺德人喜欢吃甜）；最后讲一下生姜，生姜本身带有特殊的鲜香味，不管是加入粥内汤内均可赋予菜品不同的提鲜口感，其次切丝使用是为了鲜味融入的更快更佳。

答：........这里前面也说过了，顺德人比较好甜口，吃东西喜欢带些许甜味，因此熬粥也是一样，至于为什么不是加白糖而是片糖，则是因为片糖本身具有更浓郁的香甜味，且带有补血的食疗效果，因此这里不用白糖改用片糖效果更佳也更适合顺德人的口味。

答：........这里这一步是处理好食材的的关键步骤，先把猪肝切片用白醋水浸泡10分钟可以有效的将猪肝内的细菌和血水通通杀净洗净， 而猪肝洗去血水细菌后肉质也就自然更疏松更易腌制入味，其次猪里脊肉也是同理，先切片抓洗捏干水分也是为了洗去肉片内的多余血水，从而保证后续腌制更容易入味美味。

答：........首先前面也说过了，顺德人比较喜欢吃甜口，所以在这里多加一少许白糖腌制可以增加甜味， 其次因为白糖其实本身也带有不错的“增鲜”效果，与之前面加入的瑶柱、生姜一同搭配，增鲜效果会更加明显。

答：........这里这一步的目的也比较明显，因为生姜前面说了本身具有不错的提鲜效果，在这里二次添加可以再次增鲜， 并且也因为加入的猪杂本身带有些许腥膻味，加入生姜也能更好的进行去味提香，因此这里需要多加一次生姜，不过整体的量依旧要控制好，把总共的量分2次下入，也不要加太多了。

答：........这里这一步是非常关键的步骤，皮蛋自带的特殊 “鲜味” 能够赋予生滚粥非常核心的提鲜效果， 不过大家一定要注意皮蛋要尽量切碎一些，且皮蛋一定要最后加，这样皮蛋的鲜味才能得以保留。

——》广式生滚粥之“技术小Tips”：

（1）做好这道美味的生滚粥的一大要点是，熬好粥时就需要将调味做好，后面下入的肉片猪杂都是本身需要腌制入味的，因此后续不需要再进行调味，避免生滚粥入味不均匀。

（2）要熬煮的大米和珍珠米都需要先用水浸泡一次泡软，并多加一次拌油，先泡软过的大米再熬煮更容易煮软，而多加一次拌油的大米则更容易熬开花，熬烂开。

（3）腌制肉的淀粉也可以换成鸡蛋清，这样腌制出来的肉片和猪肝片会更加滑嫩。

（4）最后煮好粥以后一定要多加一次熟油拌匀，这么做的目的是让油分锁住粥的香味和鲜味，让生滚粥保持香味浓郁，口口留香。

结语

广东顺德，“世界 美食 之都”，更有“食在广东，厨出凤城”之称。生滚粥看似简单的一款做法，却在顺德厨师的创新下，十分具有顺德特色风格，且营养丰富、口感新鲜。如今的生滚粥在顺德已不再只是早餐，几乎每家夜宵档都有，更甚的是饭市也有。下面我给你们分享一款宵夜生滚粥的做法。

首先做好粥底

准备食材: 大米、珍珠米、红枣、陈皮、瑶柱、片糖。

制作过程: 1、将大米、珍珠米按8:1比例取出，洗干净，放置。

2、红枣几个去核，陈皮少许，瑶柱适量，一起洗干净，备用。

3、将清水下煲烧开后，放入洗好的米、红枣、陈皮、瑶柱，煲三小时，直至米都烂掉，放入片糖、盐，即可。

小提示: 洗好的米放置一段时间，容易煲烂，你可以一试。顺德白粥看似白，里面会添加很多营养物质。顺德口味偏甜，大多数放糖。

在顺德吃猪杂粥宵夜，你会看到很多新鲜猪杂摆出来，让你自己选择。

准备食材: 新鲜猪杂、姜、葱、鸡蛋。

制作过程: 1、姜切丝，葱切花。

2、将新鲜猪杂洗干净，切片，用生粉、料酒、酱油、盐、油、鸡蛋、姜丝反复搅拌均匀入味。

3、将粥底烧开，放入猪杂，煮十分钟，洒上葱花，即可。

小提示: 粥底一定要烧开了，才放入猪杂，否则粥就不稠了。用鸡蛋作辐料，搅拌猪杂，会使猪杂更滑嫩。此粥如果用于打火锅的话，还能加入牛肉、鱼片、海鲜等等，十分有特色。

“吃在广东，味在顺德”，以岭南 美食 为代表的顺德，对吃很有研究，不论是爽滑的肠粉还是鲜嫩的生滚粥，都给各地食客带来挥之不去的味觉记忆。“鲜”是顺德人对 美食 的初心，如同早晨一锅锅刚出炉的生滚粥，米粥味鲜，生料嫩滑。那顺德的生滚粥为何那么鲜？到底怎么做？其实顺德生滚粥制作并不难，只需简单两步，看完新手也能学会。 顺德人对“鲜”的提取，不依赖鸡精和味精，靠的是食材本身，味精和鸡精的放入在顺德人眼里是大忌，会毁掉食材原本的鲜味。

所以顺德人做生滚粥基本不会用鸡精、味精调鲜，他们更看不惯放了鸡精跟味精的菜品，认为放了鸡精和味精的菜品就是最大的败笔。

顺德人在制作生滚粥这道“例牌早餐”上也是如此， 不会用到鸡精或味精调鲜，放了鸡精和味精的粥水喝完过后，会让人喉咙发干。

正宗的顺德生滚粥制作只需要两个步骤： 一是煲粥底；二是选生料。

如何煲煮粥底？

粥底是生滚粥鲜味来源之一，用到的食材有高汤和瑶柱（干贝）。

选用上好的东北香米和东北圆糯米 ，大米和糯米的比例是8:2。把米淘洗干净后用清水浸泡一个晚上，第二天倒出多余的水，在用清水冲洗一遍，放入适量食盐和花生油搅拌均匀，高汤煮开下入香米和糯米，柴火煲煮，放入瑶柱一起煲煮制浓稠。

如何挑选生料？

生料就是新鲜的肉类食材，两广人喜欢把切好的肉类食材称之为生料。

生料的选择一定要当天现杀的，猪瘦肉、猪肝、猪脷、猪腰、猪心、粉肠、隔山肉、生鱼片，土鸡蛋、这些都是一碗生滚粥的标配食材。

生料切片，用流动水冲洗几遍去除血水，放入米酒、葱姜汁腌制十分钟，随后在用清水冲洗一遍，放入食盐、生粉、花生油码味备用。

生滚粥的诞生即：粥底+生料的结合。 砂锅烧热，放入底油润锅，把煲好的粥底转移放入砂锅中，类似把粥底当汤底用，把猪瘦肉、猪肝、猪脷、猪腰、猪心、粉肠、隔山肉、生鱼片按照先熟度依次放入砂锅中，煮制的过程大概维持在2分钟，最后放入生菜叶、花生酱、胡椒粉、香油、少许食盐调味出锅。

顺德生滚粥的绝配是生抽酱油泡姜丝 ，用味碟装少于生姜丝倒入生抽酱油浸泡出味，拿来蘸生料吃，再配上一杯热茶，吃完出汗一身爽！

结语：

顺德生滚粥不会用到鸡精跟味精提鲜，鲜味的来源主要依靠粥底和新鲜的生料 ，粥底要用高汤和瑶柱熬制，生料必须选用当天新鲜宰杀的，这两样才是顺德生滚粥的提鲜原料。

东北香米、圆糯米、香油、花生油、花生酱这些材料主要是提香，让生滚粥更浓香，口感更顺滑。

生姜丝泡酱油，是顺德生滚粥桌桌必备的蘸料，主要是拿来蘸生料吃，生料鲜，生姜辣，口口满足。

生滚粥是顺德早餐必不可少的一道大餐，早上天还没亮，粥铺灯早已经亮了，三三两两，陆续继续的老人家已经占满了桌子，台面少不了一支正宗顺德红米酒，一边吃着香喷喷的生滚粥，一边品赏正宗的米酒，大声的本地顺德话充满个整个粥铺，笑声、叫喊声，声声入耳。这就是顺德粥铺的缩影。

生滚粥已成为顺德人一天之中不可缺少的美味，一日三餐，早餐占据重要地位，清淡白粥自由搭配肉料熬制而成的生滚粥成为顺德人首选，原因很简单，方便快捷，味道好，多选择，想吃啥就吃啥。特别对于老人家，早餐无粥不欢。

粥店生意好坏，粥底是关键，在大良新松附近有间粥铺（老板被喻为粥神），和其他粥铺没什么区别，早上不到6点，店铺已经人头涌涌，座无虚席，原因很简单，味道好，价钱便宜，用顺德话说就是“抵食”。老板熬出来的粥底有特别的香味，这正是生意红火真正原因。

要熬出好味道的粥底，老板夜晚3点多就要干活，把洗好的米，放入大锅，加入几块果皮（陈皮），再加入猪骨或鸡架，要想味道好，党参、红枣等药材必不可少，经过文火熬制1个多小时，当粥变得稠时，米已经发开，粥底就大功告成。如果熬好的粥经过滤网过滤，那便成为顺德人常说的粥底火锅的粥底了。

天将亮，食客到来，老板把早已准备好的材料（猪肉、板根、猪肝、猪心、鸡肉、肉球）等材料，根据食客的要求，加入已经熬好的粥里，加入调味料，加入葱花或青菜，食客食用时用调味碟加入生抽、姜丝、熟油，一天的美味便开始了。

粥是顺德人美好一天的开始，也记录他们为新一天开始工作留下美好回忆！

你好！很高兴回答你的问题。

广东生滚粥，有别于其他地方，首先要求的是 火候十足，入口软绵，米香浓郁。材料方面也是，新鲜的食材，配以细致的刀工。一煲靓的粥底是不需要，添加任何的食品添加剂的，包括鸡粉、味精之类，腌料都是以，姜、酒、盐、糖、胡椒粉、生油，这样才可以保留，食物本身鲜甜味，让人吃过候，没有感觉到口干舌噪，口渴等症状出现，这才是完美的生滚粥。

粥底的熬制方法:

1.首先将大米（珍珠米）清洗干净，隔干水加点花生油，四个小时后才可以煲。

2.大火烧开水，水滚下米，下完之后要用勺子搅拌到锅底，不让米沾锅，烧开之后转小火，慢火煲2小时以上，在煲的过程中，要看火候，常搅拌，煲到大米起胶了，就象小孩吃的米糊那样才可以。

3.粥底煲好了才可以，下你想吃的配料，用沙锅煮最好的了。

以上回答一派胡言。

怎样煲粥就不说了，最好是柴火大铁锅熬的粥，现在查环保，大部分采用大电饭锅或者煤球炉熬粥。部分商家还会加点生粉，让粥看起来起粥油的感觉（个人不提倡）。

顺德粥底调味方法:

1.白果 红枣丝

粥底醇厚，微甜

2.皮蛋 发菜

粥底香醇

3.瑶柱 陈皮丝

粥底惹味

90%的粥店的粥底都是这三种搭配。上面回答那些:用鸡壳，用大地鱼，用什么乱七八糟的东西都是一派胡言。

生滚粥用什么提鲜，怎么做好吃？生滚粥只要粥底熬好了，选择新鲜的食材，掌握好火候等，熬出来的生滚粥味道鲜美，食用的的时候加入胡椒粉，味道会更美。

生滚粥是广东广州的传统名点之一，生滚粥不仅味道鲜美，而且营养丰富，深受很多人的喜欢，不光是早上，现在夜市上到处都能看到生滚粥，生滚粥含有丰富的蛋白质、维生素、钙、铁等各种营养，只要喝过生滚粥的，都会爱上生滚粥，很多人不知道生滚粥怎么做好吃，下面就来详细聊聊。

一、什么是生滚粥

生滚粥对于广东人是不陌生，可是对于没去过广东的人，可能很多人会不知道，生滚粥就是用预先煮好的白粥，加各种新鲜肉料滚熟而成，用猪骨、江瑶柱等熬制做粥底，把猪干、牛肉片、猪腰、鸡块等肉料，先用调料腌制，用砂锅把粥烧开，下肉料滚熟，再放入青菜碎，一碗热腾腾的，味道鲜美的生滚粥就做好了。

二、制作步骤

1、食材：大米、珍珠米、瑶柱、姜、葱、瘦肉、猪干、红枣

调料：香油、盐、胡椒粉、花生油、白糖

2、把大米和珍珠米洗干净，珍珠米可以少放点，主要就是大米，瑶柱洗干净切一下备用，红枣洗干净去核，切丝备用。

3、准备一个砂锅，加入适量得水，烧开后，放入洗好的米，瑶柱，红枣丝，煲两个小时左右，一直煮到米软烂，加入盐，香油，粥就煮好了。

4、把瘦肉洗干净，切成薄片，猪肝洗干净切长薄片，葱姜洗干净，姜切薄片，葱切葱花备用。

5、把切好的瘦肉、猪干放到碗里，加入姜片，再加入适量的盐，白糖、花生油，搅拌均匀，腌制10分钟。

6、把腌制好的瘦肉，猪干倒入煮好的粥中，用筷子搅拌一下，防止粘连在一起，煮5分钟左右，煮的时候要不停地搅动着，以免糊锅底。

7、煮好后放入适量的盐、胡椒粉调味，关火盛出，放入葱花，搅拌均匀即可，一碗味道鲜美，非常好吃的生滚粥就做好了。

小技巧

1、把肉料洗干净，腌制一下，这样更入味好吃，煮出来的粥更好喝。

2、可以根据自己的喜好来放各种食材，加入胡椒粉调味会更好喝。

3、熬粥时加入珍珠米，会使熬出来的粥更雪白，香味更浓。

总结：通过以上的分析，我们知道的广东生滚粥怎么做好吃，主要就是粥底要熬好，加入珍珠米来熬粥，会使熬出来的粥更香，用瑶柱来熬粥，熬出来的粥更鲜，放的肉料可以根据自己的喜好来放，把肉料洗干净，用白糖、盐、油等腌制一下再熬粥，出锅时撒上葱花，用胡椒粉调味，这样做出来的生滚粥味道鲜美好喝，不用特意的放什么来提鲜。

及第粥的名字由来

由来版本甚多。一说“及第”一名与明代广东才子伦文叙有关，相传伦氏幼时家中甚贫，以卖菜为生。隔壁粥贩怜其幼，惜其才，每天中午以买菜为名，着伦文叙送一担菜至粥贩家，送完菜后，粥贩便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待之，权当午餐。后来伦氏高中，心念粥贩赠粥之恩，重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名，伦氏为其题名“及第”，并书一匾。“及第粥”之名，便由之传遍广州。
第二种说法则与晚清时一肉贩有关。相传此肉贩目不识丁，为记账方便，向家附近的塾师学了“猪肉”“猪肝” “猪粉肠”几个字。后来开科，有人撺掇肉贩去应试，说功名全靠祖上积德。肉贩信以为真，跑去应试，在考卷上写了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几个字便把卷子上缴。恰巧应届考官是那当年教他这几字的塾师。塾师心中好笑，心想不如让他欢喜一场，便为肉贩另作一篇文章上交。其后肉贩高中，塾师却开始后悔，担心肉贩再来混帐，于是吩咐下一科的考官，若见有人只在考卷上写了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几字，便把卷子作废。岂料下科考官见考卷之后，想起前科同僚之嘱，心想这之中莫不是有什么玄机，自己也乐得卖个人情，于是便又另作一篇，让肉贩再次中举。后来肉贩上京赴考进士，不意竟迟到吃了闭门羹。目瞪口呆之际，一王爷经过，遗下一个灯笼。肉贩捡起灯笼，又溜达到试场门口，门卫一看是王爷家的灯笼，心想这人非同小可，赶忙迎进。肉贩把灯笼架于桌边，又是如此这般在考卷上写了七个大字，交卷。看到王府灯笼的考官忙战战兢兢地代作一篇呈上，肉贩又高中。后来有人问肉贩靠什么高中，肉贩答曰：“猪肉、猪肝、猪粉肠。”因此，后人便把用这三种材料熬的粥叫“及第粥”。
第三种说法则说清朝时，广东林召棠中状元回乡（今广东湛江市吴川市吴阳镇）拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰子和猪肚子煮粥而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，连忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股诱人的香味，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史常常盼望他儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。老御史闻之满心喜欢，也不客气，便与状元同食。粥白如凝脂，鲜香无比，味道很美。 在科举取仕时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第。林召棠便用猪肝、猪腰子、猪肚子三种猪内脏比作三及第。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃。他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便广为流传开来。
第四种说法比较接近生活实际。在猪肉行当和饮食行业中，广东人把猪的肠脏称之为“下水”，但在菜谱上不宜直书此诨号。为了提高“下水”的地位，美食家便给它一个雅号，名曰“及第”。其后，粥粉店也把猪内脏烹调的粥品，由“猪杂粥”易名为“及第粥”，又称“三元及第粥”。广州西关是老广州的城市中心，自唐代以来就是外埠商人集居地，商品的集散地，商业贸易相当活跃，各地饮食风尚和烹饪方法促进了西关饮食业的发展。文献记载：“广州西关，肉林酒海，无寒暑，无昼夜。”在这里产生了一大批极具特色的传统美食，其中“及第粥”代代相传、家喻户晓。

花园粥城的粥城招牌美食

莞味小吃
庾家粽子、莞味麻葛、碌堆、莞味咸鱼笼、高埗咸汤丸、东坑糖不甩、莞味艾角、莞味煎艾堆、碗仔
糕、白糖糕、铜盘眉豆糕、石美冬团、咸狗俐
莞味菜肴
粥城咸鸡、生炒菜心、禾虫焗蛋、保安围扣肉、中堂鱼鲍、冼沙双宝、虎门寨石钵焗蟹饼、虎门煎虾
饼、粥城豆腐煲、莞味鱼丸、果皮蒸双丸、客家钵头汤、晶韵鸡、梅菜肉卷、椒盐鸭下巴、南乳吊烧
鸽、福记东坡猪手、东城碌大肠、铁板鱼肠蛋、石排冬瓜煮大鱼、莞味煎鱼饼、高埗芙蓉肉、客家萝
卜丸、盐焗猪肚尖、洪梅生滚骨、面豉蒸鱼嘴、卤水鲩鱼头、石碣煎鲩鱼腩、塘厦碌鹅、豉油皇鹅肠、
烧汁焗大鲜尤、腊味蒸鱼干、纸包骨、咸扒蒸猪颈肉、面豉麻虾蒸万江鲜支竹、头菜斩猪肉、和味猪
手、生炒乌鬃鹅、鲍汁鸡脚、沙田酿莲藕、砂锅者鸡肾、茶树菇炒鹅肠、烧汁茄瓜船、脆皮叉烧、小
葱煎豆腐、萝卜牛腩、铁板猪杂、石钵猪手豆腐、咸蛋黄焗吊桶、咸菜仔炒蚬肉、冰镇青瓜、冰镇罗
氏虾、冰镇芥兰、冷水猪肚、卤水拼盘、莲子扣肉、姜汁浸猪腰、浓汤浸菌皇、猪肉搅鸡春、海参百
灵菇、竹肉烧黄鳝、泰式咖喱焗蟹、罗汉斋、蒜香骨、豆角干焖山头猪肉、莞味豉香鸡、莞味三不出
烧鹅
莞味靓汤
海底椰炖奶白菜、鸡骨草龙骨汤、石斛肉汁汤、鲜椰子炖鸡汤、万寿果猪展汤、莞味千岛湖有机鱼头汤
莞味粥品
道滘肉丸粥、削骨粥、烧猪骨粥、艇仔粥、状元及第粥、蚬肉粥、拆骨鸡粥、鱼生粥、东莞茅根粥、
虎门大宁蟹黄粥、拆骨水蛇粥、皮蛋肉丸粥、皮蛋瘦肉粥、泥孟粥、泥鳅粥、猪腰粥、咸鸡粥、牛
肉丸粥、肉丸鸡粥、黄鳝肉丸粥、小米粥、猪红粥、牛腩粥、瘦肉鱼片粥、鲍鱼贝鸡丝粥、粉肠粥、
鱼骨鱼腩粥、猪肝鱼片粥、蚝豉泥孟粥、潮州砂锅黄鳝粥、瑶柱肉丸粥、瑶柱燕窝粥
香辣菜肴
香辣田螺、剁椒鱼头、九转大肠虎皮尖椒、川味回锅肉、水煮鱼、水煮牛肉、酸菜鱼
难忘主食
水乡蚬肉煲饭、中堂牛腩煎面、葱油饼、万江龙船饭、香滑蛋糕
特别推荐
围堑盆菜、福仔盆菜、麒麟盆菜

及第粥名字的由来?

“状元及第粥”的由来
相传在明朝，广州西关有一个叫伦文叙的小男孩，由于家里贫困，七岁便出来卖菜。他从小就喜欢吟诗作对，在菜市里还不时有人缠着他吟诗。
有一天，他挑着半担菜路过丛桂路一间粥铺时，饿得肚子咕咕直叫，但又没钱买。店主认出他是诗童伦文叙，便对他说：“你为什么不去读书呢？在菜市场卖菜太可惜了。”伦文叙说：“我家穷，没有钱。”店主说：“这样吧，以后你每天都把菜挑来我这里，我买一部分，然后还每天给你一碗粥吃，等凑够了钱你就去念书吧！”
自从以后，伦文叙天天都吃到不同的粥，有时有肉丸粥，有时是猪粉肠粥，有时又是猪肝粥，有时则三样都有。几年后，伦文叙高中状元，他不忘当年店主的恩情，回乡省亲第二天便去看老店主，并请老店主煮一碗粥。老店主命人煮了一碗肉丸、粉肠、猪肝齐下的粥，献给伦状元。伦文叙便给此粥取名“状元及第粥”。
现在，多为讨个吉利，有不少父母买“及第粥”拿回家中给子女吃。
人们为什么把猪肉、猪肝、猪粉肠滚制的粥称为及第粥？其中有段古：话 说清代末期，广州有个肉贩上街叫卖，天天经过一间私塾，塾师是他的老 主顾。肉贩是个文盲，但为了方便记帐，请塾师教他认识了"猪肉、猪肝、 猪粉肠"几个字。 有一年科场开考，好事者怂恿肉贩去应试，说功名全靠 祖宗积德。肉贩信以为真，在卷上只写了"猪肉、猪肝、猪粉肠"七个字。 岂料主考正是当年的塾师，塾师有意让肉贩欢喜一场，自已另写一篇替代 。结果肉账高中。 塾师主考完毕，恐肉贩下次再来混账，便交代同僚如下 科发现卷上有写"猪肉、猪肝、猪粉肠"的，应把卷取消。岂料第二科开考 ，肉贩又来应试，写了七字后便即交卷。主考看后啼笑皆非，但想到前科 主考早有交代，莫不是暗示要多多关照，不若做个人情，代写一篇让肉贩 再高中。 京度期近，肉贩想借此浏览没途风光，于是又整好行装，上京赴 考。不料到京时；已停止进场，肉贩呆立门外，形如木鸡。刚巧王爷经过 ，遗下灯笼一个，肉贩捡起灯笼，进入场院内，并把灯架在座位旁边，卷 上写了七个字后便交卷。主考见卷。目瞠口呆，但一想到那灯笼是王府之 物，事出有故，只得代写一篇，又让肉贩高中。 后来，有人问，你三次及 第靠什么？肉贩说："猪肉、猪肝、猪粉肠"。