蛋黄酥做法（蛋黄酥做法）

发表时间：2023-06-04 20:16:01 编辑：星光

蛋黄酥做法很多人对这个问题比较感兴趣，下面一起来看蛋黄酥做法吧。

蛋黄酥的制作方法？

蛋黄酥的做法
1、水油皮的做法：面粉500克、糖5克、软化的黄油50克，和一起搓成颗粒状，再加水和成光滑的面团，水65克分批加入，边加水边试软硬程度，和到比普通面团软一点的程度。
2、将面团用保鲜膜盖好，室温下静置半小时。
3、油酥的原料：(低粉120克，黄油60克)也同样和成面团，软硬程度和水油皮一样。
4、将水油皮和油酥皮揉成均等的小圆球，水油皮：18克，油酥皮：12克。
5、取一块水油皮压成圆片，包上油酥，用手揉成圆形。
6、将圆形的面团擀成舌头状。
7、将面团卷成圆柱形的样子，收口朝上放置，盖上保鲜膜放入冰箱静置15分钟。将面团取出，再一次将面团擀开，然后再次卷成圆柱形，收口朝上，盖上保鲜膜放入冰箱静置20分钟。
8、静置的过程中做蛋黄酥的馅，将腌制好的蛋黄切成两半(可以去超市买已经腌制好的鸭蛋)，取出红豆沙揉成圆形，压扁，包一半的蛋黄，再次揉成圆形，豆沙蛋黄的馅就做好了。
9、把面团两头捏在一起，中间折一下，收口朝上，用手掌压成圆形。用面团包住豆沙馅，收口朝下，均匀的摆放在放置油布的烤盘内。
10、刷一层蛋黄液，撒一点黑芝麻或者白芝麻。
11、烤箱加热到180度，放在烤箱中层加热20分钟左右即可。
12.烤制过程中再刷一层蛋液。
13.取出即可食用。

蛋黄酥做法

食材明细
油皮
中筋面粉200克
猪油80克
糖粉30克
热水80毫升
油酥
低筋面粉150克
猪油75克
辅料
咸蛋黄16个
红豆沙400克
生鸡蛋黄两个
黑芝麻少量
咸香口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度
蛋黄酥的做法步骤
1、准备材料，自己熬的猪油，干净卫生，经济实惠。红豆沙买的现成的，自己熬的粘手不太好包，买这种油性红豆沙非常好操作，而且味道又好。
2、咸蛋黄买的香山的，比红太阳的蛋黄大。
3、咸蛋黄解冻后用玉米油泡，密封放入冰箱冷藏一个小时以上，这样可以让蛋黄没那么干，烤的时候不会裂开。
4、泡过油的蛋黄用烤箱烤至八分熟，烤箱180度预热后烤8分钟，然后取出晾凉备用。
5、和油皮，如果有厨师机可以把配料全部倒入搅拌出膜。
6、我是手动和的面，80克猪油加入80毫升热水（80度左右的热水），用打蛋器搅匀。
7、搅好后的猪油融液倒入面粉里，缓慢倒入，边倒边用筷子搅拌面粉，直到看不见干粉，面粉成絮状，用手揉成光滑有弹性的面团盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
8、和油酥，低粉和猪油混合，用刮刀搅拌。记住无论用量如何增减，低粉和猪油的配比永远是2:1。
9、搅拌至无干粉后再用手揉成团，手温会软化猪油，可以更好的让面粉和猪油混合，记得戴上一次性手套，揉好后同样盖上保鲜膜静置松驰30分钟。
10、油皮和油酥松驰的时间正好把晾凉的咸蛋黄用豆沙包好，我买的油性豆沙，很好包不粘手，豆沙先分为25克一个的16份，搓圆压扁把蛋黄像包豆包一样的包住，然后再搓圆就可以了。都包好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室里，冷藏过的馅会结实一些更好包。
11、油皮和油酥也松驰好了，可以把油皮面团再揉一揉，静置后更易揉出手套膜，不出膜也没关系，面团柔软易操作就可以。把两种面团都分成16份，油皮25克一个，油酥13克一个，如果天热感觉油酥很粘手不好分，可以盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一会儿，10分钟左右就可以，拿出来分好搓圆备用。
12、油皮搓圆在手上压扁，取一个油酥包里，用虎口往上挼，然后收口包住。
13、全部包好油酥后盖上保鲜膜静置20分钟
14、松驰好后取一个面团收口朝上用手轻轻压扁，然后用擀面杖从中间往上往下各擀一次成牛舌状，不要来回擀，第一次也不用擀太长，如图中这样就可以。
15、从下往上卷起
16、收口朝上
17、然后盖上保鲜膜静置20分钟，记得每一次操作都按顺序从第一个开始，这样所有面团松驰时间就会是一样的。
18、松驰后第二次擀卷，把卷竖起来还是从中间往上往下各擀一次。
19、擀成长条状
20、然后从上往下卷起
21、卷成这样的小卷
22、继续盖上保鲜膜静置20分钟
23、取一个小卷用拇指从中间压扁
24、然后把两边往中间捏
25、用手轻轻压扁
26、用擀面杖从中间开始分别向上下左右各擀一次，动作要轻柔，不要用力来回擀会破酥的。
27、取一个豆沙蛋黄馅放在皮子中间
28、倒扣后右手托着豆沙球转圈，左手用虎口往下挼，这样皮和馅会更贴合。
29、然后再翻转过来继续用左手虎口往上挼
30、边挼边用右手转圈，最后用虎口捏紧收口。
31、自己吃别浪费，收口处压扁粘在底部。
32、在案板上再搓圆整型，收口朝下。
33、烤盘上铺上锡纸或油纸，包好的蛋黄酥盖上保鲜膜最后静置30分钟，这样是为了让油酥皮可以松弛有延展性，烘烤的时候不会爆开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开。
34、鸡蛋分离出蛋黄，用油刷抹在蛋黄酥上，烤箱预热180度后先烤10分钟。
35、10分钟后取出再刷层蛋黄液，然后撒上黑芝麻再烤20分钟。如果嫌麻烦，可以只刷一次蛋液，刷两次就是颜色更漂亮一些。
36、出炉啦，满屋子香气。
37、趁热吃了一个，被豆沙烫到嘴了
38、晾凉后切开更漂亮，好大一颗蛋黄，层次分明，层层起酥。
小窍门
1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑，最好是能拉出手套膜，这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮而混酥。和油皮时我用了热水和面，所以就算揉不出手套膜面团也会很柔软。
2、面粉的吸水性不一样，而且受季节湿度的影响，方子中的猪油和水的量不一定是死的，要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油或水，觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到，这样面团有足够的延展性，烤的时候不会爆开不会破酥，成品的起酥效果才好；方子中油皮包油酥后，要两次擀开再卷起来，擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。
4、在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干。
5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替，但就效果而言，猪油的起酥效果是最好的。

蛋黄酥怎么做？

蛋黄酥作为一款传统的中式点心，随着制作方法的变化，逐渐成为一款非常好吃的美食，甚至一度成为网红点心。蛋黄酥的做法其实很简单，主要做法有两种，一种是用混酥面制作，一种是用开酥面制作。这两种做法不同制作出的蛋黄酥口感也不相同，混酥面中加入了小苏打来让面皮更加酥脆，吃起来表皮的口感有点像桃酥。开酥面制作的蛋黄酥主要是用水油面团包裹油酥芯，采用折叠擀制的方法来制作外皮，这样吃起来的口感非常的酥类似于老婆饼的口感。今天我和大家分享一个混酥面但是不加小苏打版本的蛋黄酥，可以说是无添加低油脂更健康。

1.首先我们准备原料，在制作所有美食之前我们都需要把所有的食材原料准备齐全，然后按照配料单在核对一遍，确保无误以后在开始制作。

2开始制作首先把黄油和白砂糖一起打发，打发成乳白色即可。然后在打发的黄油中加入鸡蛋拌匀。注意在打发的黄油中加入鸡蛋是许多点心都要用到的制作方法，鸡蛋加入的成功与否直接影响到成品的口感和质量，加入鸡蛋的选择就是少量多次加入，确保鸡蛋完全融合在加入下一次。鸡蛋加入完毕后除了体力增大无其他变化即为成功，如果鸡蛋加完后能看见明显的蛋液则是油水分离则为失败。

3.然后加入面粉搅拌均匀，制作成面团。这个面团不能揉，搅拌至没有面粉颗粒即可。咸蛋黄先蒸十分钟让其变软，放在碗中捣碎加入牛奶和奶粉调味。这样做是为了让蛋黄馅更软并且带有奶香味。整个蛋黄做馅也可以，烤过之后放量了蛋黄会偏硬影响口感。如果不是买的纯蛋黄是咸鸭蛋中的蛋黄味道会更加纯正。

4把面团分成等量大小的小面团，揉成圆形拍扁，包入调好的蛋黄馅，收口的时候要注意收紧。收口的方法用大拇指和食指及虎口的部分慢慢的往中间收，边收边转动，这样受力均匀才不会出现薄厚不匀的现象。做好后摆在烤盘上，间隔均匀码放整齐。

5.在做好的蛋黄酥表面刷上蛋液，用牙签刺出小洞，撒上芝麻进行烘烤。如果表面刷全蛋黄颜色会更加漂亮诱人。成品特点烤好后表面金黄，表皮有裂纹，内部松软，外部酥脆，薄厚均匀。蛋黄味浓郁同时又有淡淡的奶香。

注意事项：1.打发黄油中加入鸡蛋少量多次加入。2.制作蛋糕饼干类的点心时所有面粉都要过筛。3.面团成型时不能用手揉容易揉出面筋。4.用牙签刺洞为了让蛋黄馅中的水份蒸发时不破坏表皮形状。5.烤制时间不易过长，水份流失太多会影响口感。