月饼中和（月饼为什么要加枧水）

月饼中和很多人对这个问题比较感兴趣，下面一起来看月饼为什么要加枧水吧。

月饼皮里放碱水起什么作用

1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。

2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

4、是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

枧水也称碱水，或称食用枧水，它是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

扩展资料：

枧水的替代品

枧水的替代品——食用碱溶液：

食用碱面是NA2CO3,又称苏打、纯碱，学名碳酸钠，在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性。查了各种资料后，发现常温下饱和碳酸钠溶液的ph值是12左右，而夏天30℃碳酸钠的溶解度是39.7g/100g水，大概比例是1:3左右。

大量的话可以250g食用碱块加入500ml沸水搅拌至完全溶解，中等浓度，调好以后可以放在玻璃瓶保存。

枧水的替代品——小苏打溶液：

小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，属酸式盐，化学式为NaHCO3。通常可以用它来发面包、制汽水。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右。

将小苏打粉放进烤箱温度调到450华氏度(232摄氏度)，烤30分钟即成食用碱面。

参考资料来源：百度百科-枧水

月饼为什么要加枧水

一、加入枧水的目的有4个： 

（1）首先是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感。 

（2）其次是控制回油的速度，调节饼皮软硬度。

（3）然后是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。

（4）最后是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

二、转化糖浆有很强的保湿作用，使月饼皮保持柔软，北方使用普通糖浆制作的提浆月饼，饼皮较硬。

三、如果不用转化糖浆，可以使用部分麦芽糖代替转化糖浆使用。一定程度上也可以增加吸水性和保湿性，也有一定抗氧化的作用。

扩展资料：

月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。

在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

参考资料：

月饼-百度百科

为什么月饼要用转化糖浆？

做月饼可以不用转化糖浆。
转化糖浆的作用是使月饼的饼皮保持松软，而不用转化糖浆也无特别大的影响。
其中老式月饼的制作只需要面粉、鸡蛋、油、枧水即可，就不需要添加转化糖浆，制作出来的月饼味道也不错，只是添加转化糖浆的月饼饼皮更好吃。

月饼口感发酸怎么回事，刚做的

月饼口感发酸是枧水不足
1． 枧水又称碱水，是用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，主要的成分是碳酸钾和碳酸钠还有碳酸钠，还含有10%的磷酸或聚合磷酸盐，具有碱性。在广式月饼中的主要作用：
1） 中和转化糖浆中的酸，防止月饼发酸，影响口感。
2） 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3） 控制饼皮烘烤上色程度，枧水浓度越高，加入量越多越容易上色，反之越浅。
4） 与酸中和时产生的二氧化碳气体可使月饼适度膨胀，使口感酥松。
2． 枧水用量对月饼品质的影响：
1） 用量适中：月饼底部蜂巢眼均匀，色泽亮丽，回软和返油效果明显。
2） 用量过多：月饼底部蜂巢眼不规则，易上色，回油比较慢，回油后色泽偏深。
3） 用量过少：底部平整无蜂巢眼，饼皮僵硬，回油较快，色泽淡，无光泽。