毛肚生产流程（请详细介绍一下水发毛肚过程，谢谢！）

毛肚生产流程很多人对这个问题比较感兴趣，下面一起来看请详细介绍一下水发毛肚过程，谢谢！吧。

福泉毛肚粉做法，毛肚的制作工艺流程

材料
卤料：葱，姜，八角，花椒，草果，丁香，老抽，生抽，干辣椒，糖，料酒，水。
做法
1.将毛肚洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。
2.将所有的卤料放入锅里，大火煮滚，转小火煮15 分钟让香料味释放出来。
3.放入毛肚卤煮15分钟关火. 让毛肚浸泡在卤汤里，吃的时候再取出切丝摆盘。

请详细介绍一下水发毛肚过程，谢谢！

调制生碱水　　发制毛肚分为传统与新式两种，一种为碱水发，也称水发；另一种为生物酶发制法。因前者比后者成本低许多，所以在实际操作中，前一种方法采用较多。　　用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大。发制发肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水。　　碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成。需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，很费力；但如果添加比例过大，则容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，无法使用。　　处理毛肚　　应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易。　　由于毛肚内部水分较少，如果直接放入碱水进行发制，容易造成表皮发稀、脱落，而内层却未充分发胀透，所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是：按1公斤毛肚与1公斤水的比例，水烧开后，将撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具将毛肚翻匀，当水再次沸腾后，毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时，便可将毛肚捞出盛于胶桶中，用冷水冲凉之后，再用冷水淹没毛肚即可（以刚好淹没为度）。　　添加碱水　　毛肚发制的成功与否与碱水的数量有直接关系。当把碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后，应马上用棍子搅拌均匀，这时可用手摸毛肚滑腻程度的方式来鉴定所泡之碱水浓度的高低。摸起来越滑，浓度就越高，反之则低。　　一般情况下，如果不急着使用毛肚，采取少碱慢发的方法发制的毛肚效果甚佳，吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。其具体方法为：把碱水倒进煮胀并掺冷水的毛肚，用木棍搅拌均匀，用手摸上去毛肚稍微有点滑腻，证明碱水的浓度已达到标准。一般情况下，每个可以装满25公斤水的胶桶，如果投入毛肚并加满清水后，应加入2个半炒勺的碱水即可，但具体情况应用手摸毛肚来鉴定。　　这期间，应密切关注毛肚的发制过程。可以用两只手指掐毛肚，如果轻轻一下就能掐穿，证明发肚发制时间已到，应立即将毛肚透尽碱水，用清水浸泡，直至毛肚内部碱水全部泡出，摸上去毛肚两侧有轻微挂手的感觉；而毛肚看上去形态饱满，水分充足，浮于水面，有一种水灵灵的感觉，并且毛肚两侧的针状物也比较直挺，这证明毛肚的发制很成功。一般情况下，采取少碱慢发的方式在10小时左右即可完成毛肚的发制。　　如果时间更加充足的话，可在毛肚将要但未完全发胀时，换掉毛肚的碱水，掺入清水，用微碱泡至其完全发胀，这样毛肚吃起来更脆爽。　　但如果时间比较紧，急需使用毛肚时，就只有快速发制，但质量较次。其发制方法与少碱慢发大致相同，唯一不同的是，快速发制法所用的碱水浓度较高，毛肚摸上去非常滑腻。应该注意的是，快速发制的时间应控制在1小时以上，否则达不到应有的效果，并且会对毛肚造成腐蚀。因快速发制的毛肚是现发现用，所以将毛肚发制好后，应将其放到水笼头下逐片用自来水冲尽碱液，再用胶桶将其装好，放到水笼头下冲泡20余分钟，直到毛肚闻起来无碱味才行，否则难以入口。　　妥善保管　　发制好的毛肚，如果不妥善处理，就会变质、变味、变烂，以致于前功尽弃。所以当毛肚发制好并去掉碱分后，应用清水淹住毛肚，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次，而且每次换水之后应放入微碱进行保养（夏天碱分的挥发比冬天快，所以夏天应多放一点碱水），这样才能保证毛肚不变质，看上去新鲜，吃起来脆爽。（以上资料来源于网络，可能对你有参考作用）

求盐渍毛肚制作工艺

大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法，即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚，虽然口感上达到了质量要求，但却有三大缺陷。首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。其次，碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天)，这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏即碎烂)。其三，碱发毛肚入锅涮烫时间稍长，就会变得老韧，这是因碱发毛肚的性质所决定的(加热会使毛肚内部的水分迅速流失到汤汁里边去)。 发好的毛肚可直接涮烫后食用，但其内部水分却很容易渗出损失(与碱发毛肚一样)，造成毛肚不脆。其实，毛肚致脆的关键是在于内部要有足够的水分，并且在涮烫时还要保持住，不易损失。因此，还要对发好的毛肚进行保水处理。? 将发好漂净的毛肚放入一盆内，加入少许清水(以刚好淹没毛肚为度)，再按总重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸钠、1‰加入焦磷酸钠后，搅拌均匀，浸泡2小时即可。注意：上述两种保水剂的添加比例已经是它们被允许添加的最大用量；若是毛肚不急于使用，应继续浸泡在保水剂溶液里放入冰箱冷藏室保存。

毛肚如何干制？

毛肚口感脆嫩，爽口化渣，几乎是四川火锅必上的一道菜。说起毛肚，其实是牛的四个胃中第三个胃，胃内有许多大小不同的叶瓣，叶瓣表面有粗膜。市售的毛肚分为新鲜毛肚和干制毛肚，但都必须经过发制才能食用，若直接入锅涮烫食用，其口感则如同嚼橡皮，很难下咽。
先把毛肚用生物酶作嫩化处理，即把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸与氨基酸之间的连接键发生了断裂，破坏了它们的分子结构，从而提高毛肚的嫩度，增强毛肚的持水性能，使毛肚更脆。
用生物酶发制的毛肚，其营养成分几乎没有受到损失，并且在保水剂的作用下涮烫毛肚的时间稍长，毛肚的水分也不易损失，从而保持了毛肚的脆嫩质感。
1?选料：一般选用新鲜毛肚或干制毛肚。新鲜毛肚即是直接割取下来的毛肚；而干制毛肚实为盐渍毛肚，它是把新鲜毛肚用盐腌渍出水分后略风干制成，这样更利于贮藏和运输。
2?处理：新鲜毛肚洗净黏液，刮去粗膜，即可。而干制毛肚则是须先将其盐分漂净，除去杂质，整理干净后，再放入清水中泡涨(吸收部分水分)。?

毛肚是什么做出来的？

毛肚是牛胃的瘤胃部分。

瘤胃的胃壁由内至外是粘膜层粘膜下组织层、肌膜层和浆膜层,其中肌膜层最为发达，由内环行肌和外纵行肌两层平滑肌组成，该层是毛肚的主要食用部分。瓣胃其实就是百叶，由于瓣胃里面的一层呈叶片状，所以被人们称为百叶或千层肚。我国有些地方也把百叶叫毛肚。

扩展资料：

质量鉴别

特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。

用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。

如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买。用甲醛泡发的毛肚，会失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加热后迅速萎缩，应避免食用。

参考资料来源：百度百科-毛肚