知识 知识 四川水煮肉片是川菜中的一种传统菜式，在四川几乎是家家户户都会做的，其实四川肉片的做法并不难，水煮的特色就是集麻、辣、鲜、烫为以体，柔嫩菜鲜，味浓麻辣，最宜下饭了。
食材的需要猪里脊肉200克，鸡蛋1个，新鲜辣椒2个，豆瓣酱1烧，辣椒油1烧，蒜瓣4个，老抽、泡椒、干辣椒段、淀粉、蔬菜各适量。
做法步骤1、蔬菜洗净，鲜辣椒去蒂去籽洗净切片。
2、猪里脊肉切片，加入鸡蛋、料酒、盐、淀粉搅拌均匀后腌制10分钟左右。
3、蔬菜入沸水锅焯熟后捞起，垫入碗底。
4、热油锅，入肉片划散，发白断生后捞起备用，剩下油锅添加辣椒油，入干辣椒，蒜瓣炒香，入豆瓣酱，泡辣椒炒出红油。
5、入鲜辣椒片翻炒均匀后，加入清水，盐，少许老抽煮沸。
6、肉片入沸水汤汁中用筷子划散，再次煮沸后肉片连汤一起倒入垫有蔬菜的碗中。
7、另外准备一个油锅，放入花椒炸至花椒变色后，热油到在肉片上即可。
小贴士1、也可以用牛里脊肉，牛肉的水煮肉片要注意火候，不可久煮。
2、传统做法是用郫县豆瓣酱代替泡椒和豆瓣酱。
食材的需要里脊肉150克，白菜50克，鸡蛋30克，大葱10克，花椒5克，干辣椒5克，姜10克，胡椒3克，料酒8毫升，鸡精5克，酱油15毫升，香葱10克，生粉10克，郫县豆瓣酱10克，植物油120毫升，大蒜20克，盐10克。
做法步骤1、将猪里脊肉切片，用鸡蛋清和生粉、盐、鸡精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上，略微腌制一会。
2、白菜洗净，菜叶用手撕成大片，帮子用刀斜切成薄片，姜洗净切片，葱白切段，大蒜切成细末，小葱切成葱花。
3、将植物油（35ml）入锅，烧到六成热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出，然后，将辣椒、花椒切成细末，底油留在锅中。
4、再次加热锅中的油爆炒白菜，先放入菜帮再放入菜叶，大火翻炒，直到菜塌秧出水为止，将炒好的白菜放在深碗中垫底，炒出的汁水倒掉。
5、在锅中放入底油，油烧热后，放入郫县豆瓣净，中火滑炒，加入葱片、姜末、蒜片略炒半分钟，然后再将鲜汤，酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料，翻炒几下。
6、随即将里脊肉一片一片地放入锅中烫至熟，将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将剁碎的炸好的干辣椒、花椒末撒上，蒜末葱花也均匀撒在肉片上。
7、用剩余的植物油和香油烧开，烧至9成热（待油开始冒大烟），浇在盘中花椒辣椒面上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
烹饪技巧1、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。
2、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。
3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
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