京式月饼配方（琼式月饼配方）

京式月饼配方很多人对这个问题比较感兴趣，下面让我们一起来看京式白糖月饼的做法，希望可以帮助到你。

京式白糖月饼的做法

京式白糖月饼的做法及材料配比如下，以下分量可做8个月饼：

准备材料：面粉（油皮）200g、玉米油（油皮）30g、水（油皮）100g、白糖（油皮）20g、面粉（油酥）160g、玉米油（油酥）70g、白糖（内馅）50g、面粉（内馅）10g、蛋液（表面）适量、芝麻（表面）适量

制作步骤：

1、把所有油皮材料混合，揉成光滑的面团。

2、把所有油酥的材料混合，揉成面团。

3、用保鲜膜盖住两个面团，静置20分钟，同时把内馅的白糖和面粉混合等待包馅。

4、把两种面团分别分成8份，保鲜膜盖住。

5、取一个油皮擀开，包住一个油酥，捏紧油皮，收口朝下。

6、依次完成后，盖上保鲜膜。

7、取出其中一个面团，擀成长条。

8、从上至下卷起。

9、依次完成此步骤后，盖上保鲜膜，静置15分钟。

10、取一个面团，两头压向中间。

11、擀成皮，包住白糖馅，收口捏紧，朝下，按扁。

12、包好后摆放在烤盘中，表面刷上蛋液，蘸上芝麻。

13、放进提前预热的烤箱，180度25到30分钟，每家烤箱不一样，请20分钟以后，密切注意颜色变化，及时关闭电源。

14、成品图。

京式月饼怎么做？

京式月饼的做法

1.内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎；

2.将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内，

3.再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内；

4.刮刀拌至无干粉状；

5.等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用；

6.将饼皮材料除开水外放在称重放在容器内；

7.倒入开水，边倒边搅拌；

8.搅拌成团，如图状；

9.用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋；

10.分成大小均等的剂子；

11.取一个小剂子压扁；

12.擀成薄片状；

13.取一个皮儿，包入内馅；

14.收紧口，如图状；

15.收口向下，排在烤盘上；

16.其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘；

17.食用色素调好；

18.用洗干净的饮料盖盖个红印；

19.待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟。

求京式月饼皮配方

玫瑰酥皮月饼的配方与制作技巧。京式玫瑰酥皮月饼皮色洁白，疏松，入口即化，属传统的甜味月饼。
【烘焙配方】 皮料：小麦粉1.5千克，白砂糖100克，猪油200克。酥料：小麦粉3千克，猪油1.6千克。馅料：小麦粉1千克，猪油0.7千克，白砂糖1.5千克，饴糖0.3千克，玫瑰200克，和台人100克。
【制作方法】 制作程序如图：
配皮料→制水油皮→分块
↓
配酥料→制油酥→分块→制酥皮→包馅→成型→美化→码盘→烤制→成品
↑
配馅料→炒馅→分块分团 ① 饼皮调制：把白砂糖、水放入和面机内进行搅拌，待糖溶化后加入200克猪油搅拌均匀，最后加入面粉，搅拌成软硬适宜、不黏手的皮面。
② 制油酥：先把面粉倒入和面机内，再把猪油总量的90%加入和面机内，要求油酥的软硬程度与皮面相适合，如油酥面太干，可将剩余的10%猪油适量加入调和，但要防止过于烂软。
③ 炒馅
a. 先将白砂糖和水放入锅内，，加热溶化，再加入饴糖，继续熬制到糖水可以拉出糖丝为止（要注意季节对糖拉丝程度的影响）,然后将猪油和事先过筛的面粉放在糖浆内搅拌匀，直至馅的黏度适合并不结疙瘩为止。
b. 馅炒好后放在干净的容器内，用时再加放玫瑰。
④ 制酥皮：将水油皮和油酥分别分成2等分的大块。将皮面块用擀面杖擀压成长方形，使其两边薄，中间厚，再将酥块放在中间铺平，四面叠起用手压平，再擀成宽50厘米左右、长100厘米左右的长方形，切下两端以长度为准放在中间擀平（防止其两端皮酥不均），然后用刀沿其长度方向从中间切开，一分为二，并从切处分别向外卷，使之成为直径适宜的酥皮长圆条。将酥皮面块分成4条。
⑤ 包馅
a. 将一块馅切成4条，以备包馅时搭配使用。
b. 将酥皮和馅分置于操作台上左右，用左手掐皮，系口向上，按成扁圆形，使其周围薄、中间厚，再用右手掐掐，进行包制，要求系口严整。
c. 成型：用手将包好的生坯按成扁圆形即可。
⑥ 置盘：将成品码放在干净的烤盘内，行间保持一定的距离，不得粘连，然后盖上“玫瑰”字迹的红戳。
⑦ 烤制：入炉温度为160℃，炉中温度为165℃，出炉温度为185℃，烤制10-11分钟即可。产品出炉后须经10-12分钟冷却，便为成品。
【制作关键】 玫瑰花必须在包馅前加入，如加放玫瑰花过早，则玫瑰花水分外溢，馅易受潮而影响馅料质量。
【质量要求】
规格——每千克12块。
形态——外形圆整，饼面微凸，底部收口居中，不跑糖，不露馅。
色泽——表面呈乳白色，底呈金黄色，不沾染杂色。品名钤记清晰。
内部组织——酥皮层次分明，包心厚薄均匀，不偏皮，无夹生，无杂质。
滋味与口感——酥松绵软，不垫牙，口感具有玫瑰香味，无异味。

京式月饼的做法

京式月饼，是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。京式月饼的做法如何？京式月饼与广式月饼有什么区别？

一、京式月饼分类

自来白月饼

指以小麦粉、绵白糖、猪油或食用植物油等制皮，冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

自来红月饼

指以精制小麦粉、食用植物油、绵白糖、饴糖、小苏打等制皮，熟小麦粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青红丝等制馅，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮松酥，馅绵软的月饼。

提浆月饼类

提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮。以小麦粉、食用植物油、小苏打、糖浆制皮，经包馅、磕模成型、焙烤等工艺制成的饼面图案美观，口感艮酥不硬，香味浓郁的月饼。所谓提浆，是因为过去在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。

酥皮月饼类

又称翻毛月饼，指以精制小麦粉、食用植物油等制成松酥绵软的酥皮，经包馅、成形、打戳、焙烤等工艺制成的皮层次分明,松酥，馅利口不粘的月饼。

二、京式月饼的做法

（一）京式月饼的做法1

材料：

糖10g，芝麻油50g，色拉油40g，麦芽糖20g，小苏打1g，开水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟面粉40g，芝麻油20g，食用红色素适量。

做法：

1、内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎；

2、将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内，再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内；

3、刮刀拌至无干粉状；

4、等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用；

5、将饼皮材料除开水外放在容器内；

6、倒入开水，边倒边搅拌，搅拌成团；

7、用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋；

8、分成大小均等的剂子，取一个小剂子压扁，擀成薄片状；

9、取一个皮儿，包入内馅，收紧口，收口向下，排在烤盘上；

10、其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘；

11、食用色素调好，用洗干净的饮料盖盖个红印；

12、待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟即可。

（二）京式月饼的做法2

原料：

皮馅比为2：1

皮料（单位：千克）

小麦粉33香猪油14白砂糖18鸡蛋5.5饴糖0.3小苏打0.09

馅心（单位：千克）

枣泥33核桃仁2.1

工艺流程：

原料准备--配料--调制面团--分摘--分摘--包馅成型--入盘--烘烤--成品

面团调制： 将制好的糖浆（凉糖浆）倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打（起子）搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的'面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。

制馅：使用擦制法

包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印有“状元”二字。

置盘，烘烤

先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。

操作要点：

皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋；饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一；皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。

（三）京式月饼的做法3

原料：

皮馅比例为7：3

皮料（单位：千克）

小麦粉45白糖粉16饴糖8“牧洋牌”香猪油6小苏打0.1

馅料：豆沙馅30千克

工艺流程：

配料--调制面团--包馅--成型--烘烤--成品

操作要点：

称将油、 鸡蛋、小苏找搅拌均匀，再加入小麦粉，继续搅拌成团；将面皮包馅后搓成长圆形，分摘若干个小块，搓圆再压扁成饼形。表面均匀刷上蛋清液；烘烤温度180摄1氏度，烤至表面呈深黄色即可出炉。

注意事项：面团调制时间不可过长，防止盘性过大，影响成品的疏松度；包装时要轻拿轻放。

三、京式月饼和广式月饼的区别

京式月饼

京式月饼起源于京津及周边地区，在北方有一定市场，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，以馅的特殊风味为主，口感脆松，主要产品有北京稻香村的自来红月饼，自来白月饼，还有五仁月饼等。

广式月饼

广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出，突出的代表是广州莲香楼及广州酒家的白莲蓉月饼。

京式月饼做法

京式月饼，是北方地区汉族月饼类食品的代表品种之一，花样众多。起源于京津及周边地区，其主要特点是甜度及皮馅比适中，一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松。
材料：
皮馅比为2：1
皮料(单位：千克)小麦粉33 香猪油14 白砂糖18 鸡蛋5.5 饴糖0.3 小苏打0.09;
馅心(单位：千克)枣泥33 核桃仁2.1。
做法：
面团调制： 将制好的糖浆(凉糖浆)倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打(起子)搅拌成乳白色悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好，不浸油。调制好的面团应在1小时内生产，否则存放时间过长，面团筋力增加，影响产品的质量。
制馅：使用擦制法
包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，纹印。
置盘，烘烤：先在烤盘内涂一层薄薄的花生油，按合适距离放入饼坯。用200-220摄氏度的炉温洪烤。
操作要点：皮面团要适当揉搓，防止饼皮生筋;饼皮与馅心要分摘均匀，防止成品大小不一;皮和馅的软硬度要尽量保持一致，便于成型，出炉后迅速冷却，不能翻动，否则成品易破碎。