如何防止巧克力出现白霜

白霜花是指加工、贮存、销售过程中，巧克力表面均一发白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑点，甚至全部变成灰白色而失去光泽。外观使顾客误以为发霉而令人难以接受。严重时，内部组织呈干砂粒状，失去坚脆、断而有声、入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征，食似嚼蜡，失去商品价值。 造成巧克力起霜的原因是多种多样的，因此对不同的原因造成的起霜应该采取不同的抗霜方法。通过对起霜机理的研究，针对起霜发生的原因，人们提出了许多有效抑制或延缓巧克力起霜的方法。 采用适当的调温过程及贮藏温度 巧克力生产过程应该采取合适的调温方法，并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更多晶粒以规则的排列形成晶格结构，由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶，对延缓起霜花有一定作用。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大，巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花，如果制品表面破损或有指印，在高温情况下更易起霜。 调温工艺优化对于生产品质优良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是调温工艺优化并不很容易进行，受巧克力原料和配方及生产设备性能影响。其次调温工艺只对生产过程中的巧克力品质有较大影响，对控制巧克力在储存中品质变化（尤其是起霜）作用较小；即使巧克力经过完全调温，当巧克力暴露在高温或温度波动较大时，也很难防止起霜和表面失去光泽。因此在巧克力生产中，往往要添加具有抗霜或改善脱模性物质，并对调温工艺进行优化。 利用甘油三酸酯抗霜 利用甘油三酸酯抗霜也是解决巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂，是生产巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸组成，其中约含18.2％的1，3－二棕榈酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。由于世界上可可脂产量有限，特别是它价格昂贵，19世纪末、20世纪初人们开始在巧克力配方中加入植物脂肪（非可可脂）。虽然这在一定程度上降低了成本，但影响了巧克力制品的质量，特别对巧克力起霜的影响更显著。 天然抗霜物质 近年来，从整个巧克力体系入手的研究十分活跃，寻找出了多种抗霜添加剂，尤其以天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力制品中添加天然物作为抗霜剂，不仅能有抗霜的效果，还顺应了当前营养功能食品的发展趋势。与添加甘油三酯等乳化剂相比，使用天然抗霜物具有营养、安全等优点，酯类的乳化剂很多都是经人工合成的半天然产品，在氢化或精炼等加工过程中，由于酯的一些特性，其中所含的顺式双键会转变成反式双键，而有研究证明高反式脂肪酸对人体有害，天然物质就不存在此类问题。 当然，作为天然的抗霜物质必须具备一定的性质，加入巧克力中才能起到抗霜作用。例如水合牛乳脂肪、水合卵磷脂是用“反胶束”技术形成稳定油包水乳液，然后直接加入到调和的巧克力中，提高巧克力耐热性（高于35℃不软化），减少高温下的起霜；二羧酸的强极性羧基可与甘油三酯的极性区域形成极性键，将分子彼此连在一起，因而加强了网络结构和层状结构，从而促进不稳定结晶向稳定结晶转化，控制低熔点晶型组份的液化、流动。 二元羧酸的羧基与混合物中的蛋白质和蔗糖的极性区形成氢键，蛋白质和糖之间的氢键又形成一个网络结构，进一步稳定脂肪体系，阻止产品表面脂的重结晶；多元醇具有多个急性羟基，可与液态甘油三酯的极性区域相互作用，形成网络效应，抑制液态酯的迁移而抗霜。 目前已有研究者发现，在功能性巧克力研究中将食用菌和茶的粉末添加到类可可脂巧克力中，可比添加Span65与Tween60、聚甘油酯的巧克力起霜时间延缓2～3倍，比普通添加磷脂的传统巧克力延缓5～7倍以上。这两类原料中有阻止类可可脂分子微小运动、牵制阻碍脂迁移、聚集、成长的物质成分及结构。香菇多糖、绿茶多糖及绿茶蛋白质能形成亲水（多羟基基团及肽键等）和疏水（碳氢链）区域层，能积聚在油-水相界面上，起生物乳化剂作用及乳状液稳定剂作用，并可能与巧克力中磷脂其乳化协同作用。 最近，在德国德勒斯顿技术大学的一项研究中发现，在填充入模的巧克力外层和巧克力内层“巴块”之间涂布一层极薄的“可调变”的油脂层，可以较长时间地保持巧克力板制品的外观和风味。这种纯植物油及其混合物“BarriereFat01”可预防液体夹心的巧克力起霜变白和不理想的其他变化的出现。它也可用于防治贮藏中的外层巧克力中充填物的析出，该品可以根据填充物的不同性质，分别延长巧克力制品货架期50％～100％。对于以脂肪为基础的充填物，在巧克力内层使用0.4毫米厚的“IllexsaoBR96”涂层，也可提高制品起霜变白稳定性50％。虽然“BR96”对巧克力制品本身无任何副作用，但它仍然与欧共体限制在巧克力上使用植物性油脂低于5％的规定相抵触。 总之，在实际生产中，企业还须根据不同的生产工艺和要求，各种抗霜剂的不同作用机理，并考虑到生产成本。