卤水中可以加酱油吗？

提问时间：2024-03-20 15:36:02

专业回答

苏杰西 最佳回答

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不要以酱油来替代。加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的而不是金黄色，就是这个道理。温馨提醒一下，熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。特别是夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤水变酸变味。本人的老汤已经有几十年了，卤制中只需用上等的老抽，纯天然中草药料包，盐，芝麻香油，不需要放任何的什么辅助的食品添加剂!有人会说你这样卤好后，肉发黑会没有卖相的，加入糖色或红曲米会亮色好看。是的，用酱油卤出的食品出锅后颜色当时也不差哪，但过几小时后，食品的颜色经过空气会氧化，色泽产生了变化，越来越暗。但是，是真正吃货是懂得的，那是没有放食品添加剂的天然食品！用老汤卤肉味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡的香味!特喜欢这一句"一个传承古法卤制，苦苦坚守的卤味人!"坚持用传统方法卤制，不加任何添加剂，它的成本是会高、利润会很薄，但终还是相信吃货们是越来越懂得吃!会吃!我国各地卤水有很多风格，有川式卤水、潮式卤水、有北方的酱卤，其中北方的酱卤就一定要放酱油，主要靠酱油提色和增香，四川的卤水则非常忌讳用酱油，主要靠糖色提色。糖色调色的卤水红色比较自然，并且做好后变化不大，但用酱油调制的卤水，放久后颜色会变黑。起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如肥肠、猪肚等就应少放糖色，鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色，香料包内的香料味不浓时可换，不要两个一起换，以免香料味太重。卤水应每天过滤，除去料渣、烧沸、加盖保管，卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料，应分开，盐味不够时加盐。卤水中香料的配比非常关键，很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方，使自家的卤水独具特色。卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存。卤水要经常加入香料包，以保持卤水的香气。